Hvad har rester af persillesovs, chokolademousse og risengrød til fælles på plejecentret Bertram Knudsens Have i Kolding? Det ryger alt sammen ned i dejen, når køkkenpersonalet bager brød eller boller til beboernes morgenmad. Køkkenet har netop fået overrakt Fødevarestyrelsens Spisemærke i bronze, som er beviset på, at de anvender mellem 30 og 60 procents økologiske fødevarer i deres madproduktion. Køkkenet har ikke fået tilført ekstra midler til økologiomlægningen, og det kan lade sig gøre ved blandt andet at sætte spot på madspild.
’Intet går til spilde. Mad, der ikke har været på bordet, kan vi sagtens anvende igen. Det kan være som en del af en dej. Det kan også være, at vi skærer kogte eller stegte grøntsager op og bruger som pynt på pålægget. Og så bruger vi alt på grøntsagerne. Skræl, stokke og toppe,’ fortæller Lena Nymann Hansen som eksempler på, hvordan de altid har fokus på at udnytte ressourcerne til det yderste.
Sund fornuft og vanebrud
For Lena Nymann Hansen handler økologi først og fremmest om sund fornuft og om at tænke kreativt og anderledes.
’Google er vores bedste ven. Vi bruger en del tid på at researche os frem til, hvordan vi bedst anvender vores rester, og det kræver inspiration, som vi tit finder på nettet. Vi er tvunget til at tænke i alternativer og det er både sjovt og udfordrende,’ fortæller Lena Nymann Hansen.
Inspirationen til at lave økologisk mad kommer også fra de kurser, som Kolding Kommune udbyder til personalet i kommunens køkkener. Bag kurserne står Øko++ et samarbejde mellem BDO Kommunernes Revision og økologiske køkkenomlæggere. De har gennem mange år hjulpet offentlige køkkener med at omlægge køkkenproduktionen til økologi. Birte Brorson, fra Øko++, er enig i, at økologiomlægning langt hen ad vejen handler om kreativitet og vanebrud.
’Vaner er det største benspænd vi ser, når vi uddanner køkkenpersonale til at gå fra konventionel til økologisk madlavning. Vi mennesker er nogle vanedyr, og jeg hører også, at køkkenpersonalet er bange for, at deres brugere ikke kan lide maden. Hvis man plejer at bruge sommergrøntsager hele året, ja, så er det en udfordring at blive bundet til sæsonens grøntsager og bruge kål i stedet for salat, men nødvendigt, hvis vi skal holde omlægningen til økologi indenfor budgettet – heldigvis er det kulinarisk også meget sjovere,’ siger Birte Brorson.
Forandringsproces, der møder modstand
Selv om økologi ifølge Birte Brorson er en forandringsproces, der ofte møder modstand, så oplever hun også, at køkkenpersonalet oplever en stor glæde med at arbejde med økologi. For mange er det en rejse tilbage til håndværket, når maden bliver lavet fra bunden og hun oplever også en stor tilfredshed med den smag, der kommer i maden med økologiske varer.
Lena Nymann Hansen er af samme opfattelse. Hun mener, at de økologiske fødevarer er af højere kvalitet og med meget mere smag. Hun peger også på, at økologien er med til at løfte den faglige stolthed blandt hendes personale.
Økologi er som en snebold, der ruller
I Kolding Kommune har økologi i de kommunale køkkener i mange år været et politisk mål. I 2006 blev Kolding Kommune medlem af miljøsammenslutningen Green Cities. Kommunen forpligtigede sig dermed til at stile efter, at 75 procent af fødevarerne i kantiner, plejecentre og børneinstitutioner skulle være økologiske inden 2015. Hverken Green Cities eller målet eksisterer mere, men arbejdet med økologi lever videre.
’Arbejdet med økologi er som en snebold, der efterhånden nærmest ruller af sig selv, og bliver større og større. Jeg tror ikke, at dette er det sidste økohop opad i Kolding,’ fortæller afdelingsleder Merete Valbak i By- og Udviklingsforvaltningen, der laver Kommunens årlige økologi-målinger.
Merete Valbak er mener, at det er vigtigt, at de offentlige køkkener går forrest med en bæredygtig madproduktion, som kan være med til at inspirere borgerne i deres private køkkener.
Allervigtigst med frisklavet mad
Det er ikke alle beboerne på Bertram Knudsens Have, der synes, det er vigtigt om maden er økologisk eller ej, fortæller Lena Nymann Hansen. Én af dem, der sætter pris på, at en stor del af den mad hun får serveret er økologisk, er 84-årige Vera Thomsen.
’Jeg har selv altid spist økologisk. Jeg har allergi overfor tilsætningsstoffer og i min kolonihave dyrkede jeg altid økologiske grøntsager’, fortæller Vera Thomsen.
Allervigtigst for Vera Thomsen er dog, at maden er frisklavet. Bertram Knudsens Have er et såkaldt modtager-køkken. Det betyder, at de selv laver morgenmad, frokost og mellemmåltider, mens Elbo-køkkenet leverer dele af hovedretter og biretter, som er forret eller dessert.
Fakta om økologi i Kolding KommuneØkologiprocenten var i 2013 26 % i de kommunale køkkener i Kolding, 36 % i 2014 og 49 % i den seneste måling, som baserer sig på tal fra 2015.
