Mad og måltider i fokus på sociale institutioner

Tre cases om kost og ernæring for unge på institutioner: 

Godhavn, behandlingsinstitution for unge i alderen 9-20 år: 
 

Større opmærksomhed på måltidernes rolle

Godhavn er i gang med en 360-graders gennemgang af institutionens mad og måltider og den rolle, de spiller for børn og unges trivsel og udvikling. 

Godhavn i Tisvildeleje har omkring 80 børn og unge med sociale, psykiske, psykiatriske og adfærdsmæssige vanskeligheder, fordelt på dag-, døgn- og andre tilbud. De er ofte overvægtige, undervægtige eller fejlernærede, når de kommer, typisk med en baggrund i mistrivsel og isolation.

Godhavns erfaring er, at der er en stærk sammenhæng mellem børn og unges somatiske og psykiske sundhedstilstand. Derfor skal hele processen omkring mad og måltider have et løft. Godhavns kost- og ernæringsfaglige medarbejdere, det pædagogiske personale og ledelsen skal sammen udvikle et måltidskodeks, der viser retningen for arbejdet med mad og måltider.

Godhavn 360 grader
Ernæringsassistent Annemette Strandvold har været ansat på Godhavn i 23 år som leder af køkkenet. Hun var med, da institutionen for 15 år siden udarbejdede en kostpolitik, og hun har været en del af en udvikling, hvor der til hendes store glæde er kommet mere og mere fokus på råvarekvalitet og den rolle, mad og måltider spiller i børn og unges liv.

− Jeg synes, vi længe har været et foregangssted for at spise grønt og vegetarisk. Vi tilbyder børn og unge sund mad, der ser godt ud og smager godt. Nu vil vi prøve noget nyt, siger Annemette Strandvold. og fortæller, at Godhavn netop er gået i gang med projekt ‘Godhavn 360 grader’, der sætter fokus på mad og måltider som en del af anbragte børn og unges sociale og psykiske udvikling.

Ny mad og måltidskultur
I forbindelse med projektet skal den nuværende praksis omkring mad og måltider på Godhavn analyseres. Desuden vil de afdække den aktuelle viden om, hvilke særlige kosthensyn der gælder for børn med diagnoser, behov for medicin, allergier og overvægt såvel som undervægt. På den baggrund skal der udvikles et nyt måltidskodeks. Kodeks skal omfatte madens kulinariske kvalitet, råvareforbruget, bæredygtighed og madspild såvel som værtskabet omkring måltiderne. Der er fokus på, at mad og måltider skal understøtte børn og unges sundhed, og at de unge skal involveres.

Mindre kostpolitik og mere kostvaner
Det kost- og ernæringsfaglige personale skal på kursus i det nye måltidskodeks, og samtidig skal pædagogerne have værktøjer til at videreføre ‘en givende mad- og måltidskultur’. På Godhavn er det nemlig kun frokosten, som serveres af køkkenets medarbejdere. Dagens øvrige måltider spises ude på afdelingerne, hvor i alt 75 pædagoger er med til at præge dem.

− 75 pædagoger skal til at tænke på en ny måde. De skal have et nyt fokus på samtalen ved middagsbordet, på at inddrage børnene og de unge noget mere, og de skal have større opmærksomhed på at være gode værter ved aftensbordet, siger leder af Godhavn, Søren Skjødt og tilføjer:

− Der bliver mindre kostpolitik og et større arbejde med, hvordan børn og unge kan ændre vaner.

FAKTA: Godhavn 360 grader
Projektet sætter fokus på mad og måltider som en del af anbragte børn og unges sociale og psykiske udvikling.

Projektet gennemføres i samarbejde med Måltidspartnerskabet, som Kost & Ernæringsforbundet er med i, og Meyers Madhus. Resultatet forventes omsat til et undervisningsmateriale, der også kan bruges af andre døgninstitutioner.

Læs også om SFI-rapporten, der konkluderer, at unge anbragte spiser sundest, mens de er anbragt

Fårupgård Ungecenter, døgninstitution for unge i alderen 13-23 år: 
 

De skal kunne spejle sig i maden

På Fårupgård Ungecenter i Jelling vægter det højt at få de unge til at spise rigtig mad flere gange dagligt uden at give dem oplevelsen af, at andre tager styringen over deres liv.

Når en ung flytter ind på Fårupgård Ungecenter, går personalet på listefødder i starten. Er det en ung, der sulter sig, fordi han eller hun er i total afmagt og sorg? Eller det en ung, der stopper sig med usunde kulhydrater og sukker for at fylde den smerte op, som han eller hun bærer rundt på i sit liv?

− Det er en stor omvæltning, og det er svært at få dem til at spise til måltiderne. Den første uge spiser de stort set ingenting. Især ikke til frokost, som vi spiser sammen alle sammen, siger leder af køkkenet Linda Christensen.

Måltider de kan spejle sig i
Fårupgård Ungecenter har 42 pladser til unge med svære psykosociale problemer. Når man skal forsøge at få unge med den type vanskeligheder til at spise sundt − eller sundere − kræver det mange både pædagogiske og ernæringsmæssige overvejelser.

− At servere sund mad er ikke nok i sig selv. Mad har jo for de unge her været et spørgsmål om at få noget ind, så de kunne overleve. Vi kan have nok så fine meninger om lyst toastbrød og dårlig marmelade i en blå spand. Det er de eksperter i at gennemskue. I stedet skal vi præsentere dem for noget, de kan spejle sig i og rent faktisk række ud efter, også senere hen, siger forstander på Fårupgård Ungecenter, Ole Christian Graversen.

Kostpolitikken omsættes til traditionel mad
For 10 år siden blev Linda Christensen ansat på Fårupgård som pædagogmedhjælper som et led i et karriereskift. Men da Fårupgård senere kom til at mangle hænder i køkkenet, vendte hun tilbage til sit fag. Noget af det første, hun satte i gang, var formuleringen af en kostpolitik i overensstemmelse med fødevarestyrelsens anbefalinger.

Kostpolitikken er enkel, for der er mange pædagoger og pædagogmedhjælpere, der skal kunne forholde sig til den, forklarer Linda Christensen, og den bliver omsat til masser af ganske almindelig og meget varieret mad til både frokost og aften, siger hun.

− De unge vil gerne have traditionel mad som medister, frikadeller og stegt flæsk, og så er det vores opgave at sørge for, at de får noget godt tilbehør.

− Vi serverer mad, vi kan stå inde for. En stor buffet med pålæg, en lun ret og salater. Men de skal jo spise maden for at trives med den, siger hun. Vi fortæller derfor, hvad der er på menuen, vi går rundt ved bordene og snakker – og vi nøder også lidt, tilføjer hun.

Hun oplever, at de unge efter et stykke tid ‘tager godt fra’.

− Glæden ved at spise kommer lige så langsomt. Vi ser det også på, at de studerer næste uges madplan nøje og brokker sig, hvis der sker ændringer.

Samarbejde med pædagogerne
Køkkenet står for den fælles frokost for alle på Fårupgård − unge, lærere, pædagoger og ledelse. Præcist kl. 11.45 samles man, der er faste pladser, og alle sidder med ved bordet i den tid, måltidet tager.

Afdelingerne står derimod selv for at tilberede aftensmaden, men køkkenet leverer råvarerne. Linda Christensen og hendes kollega ernæringsassistent Malene Thomsen gør meget ud af at tale med de unge, men også med pædagogerne om, hvordan mad og måltider fungerer.

− Nogle gange siger pædagogerne, at der godt kunne være mere kød. At det er nogle store drenge med en glubende appetit. Men så må vi jo slå lidt venligt i bordet og minde om, at vi har en kostpolitik, der følger anbefalingerne, og opfordre pædagogerne til at motivere de unge til at spise mere tilbehør, siger Linda Christensen.

Gode vaner − til senere brug
Fårupgård er en del af Vejle Kommune, hvor der er to overordnede mål for børn- og ungeindsatsen: De skal lære så meget, de overhovedet kan, og de skal være så sunde som muligt.

På Fårupgård har ledelsen omsat målsætningen til en udviklingstrekant, der omfatter både det pædagogiske, det skolemæssige og det sundhedsmæssige. Og sammen med to undervisere fra VIA University College forsøger man at udvikle et sundhedsbegreb, der rummer både glæde, aktiviteter, omsorg og ernæring.

− Vi må ikke blive for fanatiske og mase vores middelklassenormer ned over de her unge. Vi kan tilbyde dem noget i en kort periode af deres liv, som de forhåbentlig tager med og husker, når de fylder 30 år, siger Ole Christian Graversen.

Egely, sikret institution for unge i alderen 15-18 år:
 

Slut med hvidt brød og pålægschokolade

Mad, måltider og køkkenhygiejne er blevet et aktivt læringsrum på den sikrede institution Egely på Fyn.

Det er ikke mange år siden, at de unge på Egely startede dagen med en pakke pålægschokolade og så mange boller, som de nu kunne spise. Bollerne havde nattevagten bagt.

I dag ser menuen anderledes ud. I 2012 ansatte Egely nemlig økonoma Birgitte Blancheflor som kostkoordinator, og hun var med til at skrive Egelys første kostpolitik.

Siden har Egely fået fokus på, at de unge ikke alene skal have serveret sund mad, de skal også forstå, hvorfor ordentlige råvarer, et højt næringsindhold i maden og god køkkenhygiejne er afgørende for deres velbefindende.

− Ting, som de forhåbentligt lagrer i hukommelsen og henter frem den dag, de selv stifter familie, siger Birgitte Blancheflor.

Vejen til en sundere livsstil
De unge på Egely er i varetægtssurrogat, anbragt til pædagogisk observation som led i en ungdomssanktion, i længerevarende behandling eller anbragt efter farlighedskriteriet. Desuden slås de ofte med svære sociale eller psykiske problemer og misbrug. 

− De unge er her kun 65 dage i gennemsnit, men for mig er det vigtigt, at vi viser dem vejen til en sundere livsstil. Vi skal også sørge for at gøre det hyggeligt ved måltiderne. Det er der rigtig mange af dem, der ikke er vant til, siger Birgitte Blancheflor og forklarer, at måltiderne er blevet et socialt læringsrum.

Som kostkoordinator er det hendes opgave at stå for indkøb af alle fødevarer, og hun prioriterer råvarer af høj kvalitet − hvilket har sin egen historie: For nogle år siden var lærer og forfatter til ‘Kost, adfærd og indlæringsevne’, Frede Bräuner, på besøg på Egely, hvor han blandt andet holdt et foredrag om, hvad sukker gør ved unge mennesker. Det inspirerede køkkenet til at tilberede al mad fra bunden, selv ketchuppen var hjemmelavet. Siden måtte de dog erkende, at det krævede for mange af deres ressourcer, og kompromisset blev at købe varer af høj kvalitet.

Det gælder om at så nogle frø 
De unge er på Egely døgnets 24 timer og har undervisning og værkstedsaktiviteter om dagen. En af aktiviteterne var tidligere køkkentjansen eller − som det hed − botræning. Mest af alt bestod den i at holde de unge aktiveret, mens de ventede på ‘den rigtige’ skole- eller værkstedsundervisning. Det har Egely nu ændret radikalt.

− Nu er botræningen, herunder altså også køkkentjansen, blevet et aktivt læringsrum. Det er baseret på dialog og på at skabe lyst til læring. Vi er nødt til at have en snak med de unge om, hvorfor man tømmer askebægret, og hvad man får ud af at spise broccoli. Vi skal så nogle frø hos dem og skabe forståelse for, hvorfor sund mad er godt for dem. Jeg tror, at det, vi siger, ryger ind. Men det kan godt være, at det først er, når de selv stifter familie, at de kommer til at tænke over det igen, siger afdelingsleder Jonas Klitgård.

Maden har en god effekt
Birgitte Blancheflor er ikke selv i direkte kontakt med de unge, det er overladt til pædagoger og husassistenter på de enkelte afdelinger.

− Jeg er til gengæld i tæt dialog med husassistenterne, og vi gør alt, hvad vi kan for at have fokus på kost og ernæring. Og jeg kan se, at de unge får mere farve i kinderne, når de har været her nogen tid, lige som de fylder mere eller mindre, afhængigt af, hvordan de så ud, da de kom, siger hun og konstaterer, at det har haft en god effekt at lægge afstand til tidligere tiders ‘hvide brød med pålægschokolade’.

Artiklen har været bragt i Kost, Ernæring & Sundhed 9/2018

FAKTA: Læs mere

Fit, food and fun lab for anbragte unge
Udsatte børn. Nøgletal 2018
Anbragte 15-åriges hverdagsliv og udfordringer, del II
Syddansk Universitet: Sundhedsprofil for socialt udsatte i Danmark, 2018