I brygget kaffe er der en række forskellige typer af syre, og særligt i specialkaffebranchen er der en udbredt fortælling om, at de har en afgørende betydning for kaffens smag.
Hvis man vil kunne kalde sig certificeret kaffesmager, såkaldt Q Grader – hvilket svarer lidt til vinverdenens sommelier – skal man for eksempel bestå en prøve, hvori man skal smage og bestemme de fire mest dominerende syrer i kaffe: citronsyre, æblesyre, fosforsyre og eddikesyre.
Der er bare lige ét problem: Det kan man ikke.
Det fastslår et studie, som forskere på Syddansk Universitet (SDU) står bag.
"Vi har lavet nogle kemiske målinger af syre i kaffe og holdt dem op imod sensoriske tests. Og det, vi fandt ud af, var, at det ikke er muligt at smage syrerne i de koncentrationer, man finder i kaffe," fortæller Christina Rune, der er ph.d.-studerende i bioteknologi og sensorik på SDU.
"Vi lavede også en test med professionelle kaffeeksperter for at se, om de kunne udpege forskellige typer af syre. Men det kunne de ikke, heller ikke selv om vi spikede syrerne, altså kemisk tilføjede ekstra af de specifikke typer af syre," siger forskeren.
At der er en bestemt mængde f.eks. æblesyre eller eddikesyre i en kaffe kan altså godt samlet set bidrage til en syrligere smag, forklarer hun, men enkeltvis har syrerne ingen betydning for smagen, fordi koncentrationen er for lille til, at det kan opfanges rent sensorisk.
Myte punkteret
Studiet på Syddansk Universitet punkterer også en række myter om syreindhold i kaffe og oprindelsesland. F.eks. er der en forestilling om, at kenyansk kaffe indeholder mere syre end brasiliansk, men det ser ikke ud til at være tilfældet.
"Ifølge vores målinger indeholder brasiliansk og boliviansk kaffe faktisk generelt mere syre end den kenyanske," siger Christina Rune.
Det betyder ikke, at den kenyanske kaffe ikke kan ende med at smage mere syrligt, understreger hun, men det kan i så fald skyldes mange andre ting, ikke mindst ristegraden.
"Forskellen i smagen mellem f.eks. brasiliansk og kenyansk kaffe kan også skyldes, at de er ristet forskelligt, at de er brygget forskelligt, eller at de er behandlet forskelligt efter høst. Alle de faktorer har en indflydelse på syreindholdet."
Derudover har den ph.d.-studerende en formodning om, at også aromaerne i kaffen har en hel del at sige:
"Det er ikke noget, vi har undersøgt endnu, men jeg har en hypotese om, at når en kaffe smager syrligt, så kunne det handle om dens aromaprofil. Hvis en kaffe bliver associeret med frugt og bær, som kenyansk kaffe ofte gør, så kunne det være, den opleves syrlig, ikke fordi den rent kemisk er det, men fordi det, man associerer aromaerne med, er syrlige."
Om studiet
Studiet ’Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory treshold’ er publiceret i Current Research in Food Science i foråret 2023 og skrevet af Christina J. Birke Rune, Davide Giacalone, Ida Steen, Lars Duelund, Morten Münchow og Mathias Porsmose Clausen.
I studiet undersøger forskerne den kemiske sammensætning af syrer i specialkaffe, grænseværdien for, hvornår man kan smage syrerne i kaffe, og om det ved en smagning er muligt at bestemme de individuelle typer af syre.
Konklusionen er, at det ikke er muligt at bestemme de forskellige typer af syre, og at koncentrationen af de forskellige typer af syre i kaffe er for lav til, at de enkeltvis påvirker smagen af syre. Tilsammen kan de dog godt gøre kaffen mere eller mindre syrlig. Forskerne fandt også, at ristegraden påvirker syreindholdet markant, og at oprindelsesland har en mindre betydning for syreindholdet.
Studiet er foretaget med to forskellige sensoriske tests:
Den første med 40 utrænede deltagere, som blev udsat for en såkaldt 2-AFC-test. Det vil sige en test, hvor de kontinuerligt fik serveret to forskellige prøver med kaffe, som de skulle smage på og herefter vurdere, hvilken én der var syrligst. Den ene prøve indeholdt ekstra tilsat syre af forskellig type (citonsyre, æblesyre, eddikesyre, mælkesyre eller fosforsyre) og i forskellige koncentrationer og den anden prøve indeholdt ikke ekstra syre.
Det var kun prøverne med citronsyre, som deltagerne systematisk kunne smage var mere syrlige.
Den anden test handlede om, hvorvidt kaffeeksperter, der arbejder professionelt med kaffe, kan smage og udpege de individuelle typer af syre i kaffe. Her var 13 deltagere, som inden testen fik 30 minutter til at træne ved at smage på citronsyre, æblesyre, eddikesyre, mælkesyre og fosforsyre i koncentreret form. Herefter fik de i tilfældig rækkefølge serveret både kaffe og vand med ekstra tilføjet syre – dobbelt så meget som gennemsnittet i kaffe – og bedt om at bestemme, hvilke typer syre der var tale om. Det kunne de ikke.
